Hangi sınıf, hangi kullanım?
Seremoni sınıfı matcha sade içimde ve suyla hazırlanan servislerde öne çıkar; daha yoğun tatlı bir sınıf ise sütlü ve şuruplu içeceklerde dengeyi korur. Menüde ikisi de varsa, tek bir üründe ısrar etmek yerine kullanım başına ayırmak daha iyi sonuç verir.
Sınıf isimleri standart değildir; farklı tedarikçilerde aynı ad farklı ürünü karşılayabilir. Bu yüzden isimden çok, tadım ve belgelendirme üzerinden karar vermek gerekir.
Kaynak belgeli mi?
Matchanın hangi bölgeden geldiği, hasadın ne zaman yapıldığı ve ürünün resmî bir kurum tarafından belgelendirilip belgelendirilmediği, kalitenin doğrulanabilir tek yanıdır. Belge yoksa geriye yalnızca tedarikçinin beyanı kalır.
MUUS Pro tarafında tedarik ettiğimiz matcha, Japonya ve Çin resmî kurumlarınca belgelendirilmiş seremoni sınıfıdır; aynı ürünü kendi kafemizde de kullanıyoruz.
Tazelik ve saklama
Matcha açıldıktan sonra hızla tazeliğini kaybeder; renk matlaşır, tat düzleşir. Büyük paketler ilk bakışta ucuz görünse de, yavaş tüketen bir işletmede fireye dönüşür.
Doğru soru "kilosu kaç lira" değil, "haftada ne kadar tüketiyorum ve bu miktarı kaç günde bitiriyorum" sorusudur. Paket boyutu tüketim hızına göre seçilmelidir.
Stok sürekliliği ve teslimat
Menüde yer alan bir ürünün iki hafta bulunamaması, o ürünü menüden çıkarmakla aynı şeydir. Tedarikçinin stok sürekliliği, çoğu zaman kilo fiyatından daha belirleyicidir.
İstanbul içinde aynı gün teslimat yapabilen bir tedarikçi, işletmenin elinde tutması gereken stok miktarını da düşürür; bu da doğrudan nakit ve tazelik demektir.
Bar arkası: ölçü, ekipman ve eğitim
Aynı matcha, farklı barista elinde farklı içeceğe dönüşür. Gram ölçüsü, su sıcaklığı ve karıştırma yöntemi standartlaşmadığında müşteri her gelişinde başka bir tat bulur.
Tedarik kararı verirken ekipmanın ve kısa bir bar arkası eğitiminin dahil olup olmadığını sorun. Ürünü doğru hazırlatmayan bir tedarik, iyi matchayı da boşa çıkarır.
Sahaya taşınacak dört fikir
- Sınıfı isimle değil, tadım ve belgeyle seçin; menüde kullanım başına ayırın.
- Kaynak belgesi yoksa elinizde yalnızca tedarikçinin beyanı vardır.
- Paket boyutunu kilo fiyatına göre değil, haftalık tüketiminize göre seçin.
- Stok sürekliliği ve hızlı teslimat, elinizde tutmanız gereken stoğu düşürür.